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鸡肉如何保鲜?保鲜方法有哪些?

2019-09-18

真空包装保鲜

真空包装技术广泛应用于食品保藏中,它是采用非透气性材料,将包装内的空气抽出降低氧含量,从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及好氧性微生物的生氏繁殖。采用真空包装冷却肉在0-4oC条件下可储存21-28d。国外的鲜肉真空包装形式有3种,货架期可达21天:(1)分割的鲜肉用收缩薄膜的包装袋包装,再抽真空热封口,最后用热水使包装袋收缩;(2)采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装,单块鲜肉放入热成型的塑料盒内,然后加盖膜抽真空热封;(3)使用真空贴体包装,在欧洲较为流行。国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使用来进行冷却肉保鲜。

气调包装保鲜

气调包装技术也称换气包装,是在密封材料中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种:

CO2:可抑制细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期;

O2:它的作用是维持氧合肌红蛋白,使肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌;

N2:它是一种惰性填充气体,它不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉类保鲜中,二氧化碳和氮气是两种主要的气体,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期,因此,必须选择适当的比例进行混合,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例一般为两种:

①氧气∶二氧化碳∶氮气=70∶20∶10

②氧气∶二氧化碳=75∶25

目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。气调包装技术对包装材料也严格要求,目前在气调包装中经常使用的材料主要有聚酯(PET)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、乙烯一乙烯醇(EVOH)以及各种复合膜等。

托盘包装

托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装,上面用PVE或聚乙烯(PE)覆盖,这种形式包装的冷却肉,其色泽为Mbo2的鲜红色,是超市冷柜中冷却肉最常用的销售形式,冷却肉在冷柜中的货架期为l-3d。


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